Visite des cuisines de notre lycée

M.PORT et Mme GABIN sont des éléments essentiels de l'équipe qui, tous les jours à heures fixes, nous donne envie de remplacer la nourriture spirituelle par une gastronomie plus concrète et tout aussi délicieuse (en clair: "c'est midi, j'ai faim!").

Ils nous ont fait visiter les cuisines du lycée au cours du mois de décembre et c'était très instructif. La grande quantité d'informations n'a pas été facile à synthétiser mais on a quand même essayé.

Pour 650 élèves environ et le personnel du lycée il faut recevoir 2 à 3 tonnes de marchandises par semaine! (Par exemple, il faut 70 kg de viande pour un service de blanquette!). Cela représente de 5000 à 6000 euros par semaine d’achats de produits (192 000 euros par an).

Cela nécessite en moyenne l'arrivée d'un camion de livraison tous les 2 jours. Malheureusement, le lycée ne peut pas choisir l'origine géographique des produits et donc ceux-ci peuvent provenir des quatre coins de la France selon les décisions de la centrale d'achat. Voila un système qui devrait pouvoir être amélioré par notre vénérée administration nationale.

Il faut décharger et stocker en 30 mn ce qui, au pifomètre, peut faire 30 kilos par minute!
En plus, il faut contrôler le contenu (non conforme : renvoyé) et mettre les emballages au tri sélectif. Cela fatigue rien que d'y penser!

Chaque élément à sa place bien définie. Cette règle se combine avec le fait que les produits ne doivent pas faire marche arrière et que le nettoyage doit être maniaque. (Il n'est pas prévu de profiter de ce savoir-faire pour organiser des stages de rééducation pour les adolescents ou adultes récalcitrants au rangement).

Tout cela pour assurer qu'il y'ait le moins de petites bébêtes possibles, qu'elles ne discutent pas entre elles et surtout qu'elles ne viennent pas squatter nos estomacs.

Concrètement, cela veut dire qu'il y'a un local pour chaque type de produits et c'est là que commence à intervenir la question de l'énergie!

En effet, il faut souvent commencer par refroidir dans des chambres froides (on voulait les appeler chambres chaudes mais on y' a renoncé pour une obscure raison):
- les légumes sont à 6°C
- les BOF sont à 0-3°C. BOF veut dire Beurre Oeuf Fromages et non pas épinards ou blettes (selon certains). -
- les produits en cours de passage sont à 0-3°C

- les surgelés sont à - 20°C

Enfin, il y'a une pièce de préparation froide à 11°C et une cellule de refroidissement rapide.


Chaque chambre froide consomme autour de 0,7 kwh. Une consommation non négligeable mais "pas de quoi casser trois pattes à un canard" comme on ne devrait pas dire dans un grand pays producteur de confit.

En revanche, les choses se corsent quand on attaque le chaud.

En effet, en cuisine comme en amour ce qui est refroidi doit ensuite souvent être réchauffé (et vice-versa).

Commençons d'abord par le menu fretin: un bain marie (7 kwh) et 2 grills (11 et 8 kwh). Puis, dans un genre plus consistant nous trouvons 2 sauteuses à gaz de 35 kwh chacune et 2 marmites à gaz de 35 kwh.
Enfin, en plat de résistance: 4 friteuses : 107 kwh (27 kwh chacune)

1 Four à gaz : 102 kwh
2 four électrique : 72 kwh (36 kwh chacun)

Comme on le voit, les cuisines c'est comme les shadock, ça "pompe" énormément!

Par exemple, un service frites consomme 162 kwh et il faut 52 kwh pour un service haricots verts.
En tout, une journée de cuisine consomme autant que 13500 ampoules basse consommation de 14 w dans la même durée !

C'est pourquoi il est d'autant plus important de souligner que, grâce à la mobilisation du service cuisine et plus particulièrement de M.PORT, le lycée viens de réaliser un investissement qui permet une grande économie d'énergie.

Pour la modique somme de 13.000 euros par four environ, le lycée a fait l'acquisition des 2 fours électriques de petite taille cités plus haut et qui sont bien plus adaptés pour la cuisine du soir. En effet, avant cet achat, il fallait allumer un grand four pour quelques dizaines d'élèves internes.

En conséquent, cet achat permet d'économiser plus de 70 kwh ce qui est énorme. Cela devrait d'ailleurs faire baisser la facture énergétique de plus de 4000 euros par an.

C'est déjà beaucoup mais ce n'est qu'un début car M.PORT a des projets conséquents dans les cartons, dont : - projet d'achat d'une machine à vapeur pour la désinfection (moindre consommation d'eau et de produits.
- produits de nettyage avec label européen de développement durable

- projet de remplacer les appareils au gaz par des appareils électriques avec un gestionnaire énergie (devis 24 000 euros !!! plus tard)

- suite à l'initiative de Mme BAIN, documentaliste, projet de menu sans protéines animales 1 jour par mois (même les plus grands carnassiers devraient survivre).